¿Por qué amamos el café cuando es tan amargo?
Los nuevos hallazgos muestran que las personas pueden estar genéticamente predispuestas a amar el sabor de ciertas bebidas. Además, este descubrimiento biológico podría tener consecuencias de gran alcance para la salud.
Se cree que la evolución favoreció a las personas que eran capaces de sentir amargura.
Después de todo, los sabores fuertes y desagradables a menudo pueden provenir de sustancias tóxicas como los alcaloides que están presentes en las plantas venenosas.
Pero los científicos han estado confundidos por la popularidad del café durante algún tiempo.
En teoría, el sabor amargo del café debería provocar una respuesta negativa de la gente y, sin embargo, la bebida es una de las bebidas más consumidas en el mundo.
Los investigadores detrás de un nuevo estudio creen que pueden haber descubierto por qué a los humanos les gusta beber café, a pesar de su amargura.
Científicos de la Facultad de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern en Chicago, IL, y el Instituto de Investigación Médica QIMR Berghofer en Australia se unieron para examinar la relación entre la sensibilidad genética de una persona a las sustancias amargas y el nivel de bebidas amargas que consumen.
Como funciona nuestro gusto
"El gusto se ha estudiado durante mucho tiempo, pero no conocemos su mecanismo completo", dice Marilyn Cornelis, profesora asistente de medicina preventiva en la Universidad Northwestern. “El gusto es uno de los sentidos. Queremos entenderlo desde un punto de vista biológico ”.
El estudio de Cornelis y sus colegas utiliza dos conjuntos de datos y lo han publicado en la revista. Informes científicos. El primer conjunto de datos provino de un estudio a gran escala de gemelos australianos que mostró un vínculo entre las variantes genéticas y cómo las personas percibían los diferentes gustos.
Los investigadores destacaron variantes específicas que creían que eran responsables de una mayor percepción del amargor en tres sustancias: cafeína, quinina, que es un ingrediente del agua tónica, y PROP, que es otro compuesto amargo presente en algunas verduras.
El segundo conjunto de datos provino del Biobanco del Reino Unido, un centro de investigación que almacena muestras de sangre, orina y saliva de cientos de miles de personas. El equipo de investigación utilizó más de 400.000 muestras masculinas y femeninas junto con respuestas autoinformadas de un cuestionario sobre el consumo de bebidas.
El estudio utilizó un método experimental natural llamado aleatorización mendeliana para comparar variantes en los genes de las personas con la frecuencia con la que las mismas personas bebían café, té y alcohol.
La definición de un gran bebedor de café era alguien que bebía más de 4 tazas al día, mientras que el consumo excesivo de té era más de 5 tazas diarias. Se consideró que los bebedores de alcohol en exceso eran aquellos que bebían más de tres o cuatro veces por semana.
El poder de la cafeína
Los científicos determinaron que una persona que era más sensible al sabor amargo de la cafeína bebía más café. Sin embargo, aquellos que tenían una mayor sensibilidad a PROP y quinina informaron beber menos café.
El té tuvo los resultados opuestos, mientras que PROP fue la única sustancia que claramente afectó el consumo de alcohol. Aquellos que pudieron detectar fácilmente la sustancia química bebieron menos alcohol.
Puede parecer confuso que las personas que son más sensibles al sabor amargo de la cafeína tengan más probabilidades de ser grandes bebedores de café, pero los investigadores del estudio pueden saber por qué.
Los científicos han documentado bien los efectos estimulantes de la cafeína en el cerebro, lo que les ha llevado a creer que esta respuesta actúa como una especie de refuerzo positivo. Por lo tanto, es posible que los bebedores habituales de café desarrollen la capacidad de detectar la cafeína o simplemente adquieran un gusto por ella.
"Este estudio proporciona algunas respuestas sobre por qué ciertas personas tienen un mayor riesgo de consumo excesivo de estas bebidas amargas", dice el primer autor Jue Sheng Ong, señalando que el estudio también proporciona algunos hallazgos interesantes más allá del café.
“Si estaba genéticamente predispuesto a probar el amargor de las coles de Bruselas, entonces era más probable que prefiriera una taza de té al café. Lo mismo sucedía con el vino tinto, y las personas a las que no les gustaban los alimentos ricos en PROP también eran menos propensas a servirse un vaso de vino tinto ".
¿Qué pasa después?
Estos hallazgos tienen sus limitaciones. Se necesita más investigación para validar si realmente existe un vínculo causal entre los genes y las percepciones gustativas específicas.
También será necesario realizar más estudios para ver si encuentran los mismos resultados en poblaciones no europeas.
Sin embargo, este estudio podría explicar por qué algunas personas no pueden resistirse a ciertas bebidas, a pesar de las consecuencias negativas para la salud que puedan acompañarlas. Por lo tanto, los científicos que dirigieron el estudio planean profundizar en la relación entre la percepción del gusto y la salud.
"Ahora estamos buscando expandir el estudio para evaluar si los genes del sabor amargo tienen implicaciones en los riesgos de enfermedades, y también intentaremos explorar la base genética de otros perfiles de sabor, como el dulce y el salado".
Stuart MacGregor, profesor asociado de QIMR Berghofer
