¿Podría el caldo de huesos mejorar la salud del corazón?
Recientemente, el caldo de huesos ha gozado de un aumento en popularidad. Para aumentar su fama recién descubierta, un estudio reciente concluye que también podría tener beneficios para la salud del corazón.
El caldo de huesos es una sopa que contiene huesos elaborados y tejido conectivo.
Cocinar lentamente los huesos en vinagre libera algunos de los nutrientes que una persona podría desechar con el resto de la canal.
Según algunos sectores, beber caldo de huesos conlleva multitud de beneficios.
Desde reducir la inflamación hasta mejorar el sueño, el caldo de huesos aparentemente no puede hacer nada malo.
Aunque algunos elogian los caldos de huesos como "el nuevo café", hay poca evidencia que respalde sus beneficios.
Es cierto que el caldo de huesos proporciona nutrientes, incluidos aminoácidos y minerales, pero no en cantidades superiores a las que se encuentran en muchos otros alimentos.
El caldo de huesos contiene colágeno, lo que lleva a algunos partidarios a afirmar que el caldo de huesos mejora la salud de la piel y la función de las articulaciones. Sin embargo, el colágeno que consumimos nunca llega a la piel ni a las articulaciones porque el sistema digestivo lo descompone en aminoácidos.
Los autores del estudio más reciente sobre caldo de huesos publicaron sus hallazgos en el Diario de la química agrícola y alimentaria. Se centraron en los aminoácidos y péptidos que producen el hueso y el tejido conectivo a medida que se descomponen.
Caldo de huesos y salud cardiovascular
En particular, los investigadores estaban interesados en cómo los huesos cocidos podrían liberar proteínas que, durante la digestión, se descomponen aún más en cadenas más pequeñas de aminoácidos, denominados péptidos.
Una vez descompuestos de esta manera, los péptidos pueden tener propiedades muy diferentes a las de las proteínas originales.
Los científicos, dirigidos por Leticia Mora, querían saber si los huesos de jamón curado en seco españoles podrían ser una fuente de péptidos beneficiosos para el corazón. Para investigar, simularon tanto la cocina como la digestión humana.
Una vez que tuvieron el producto final, probaron los péptidos resultantes para ver si podían bloquear enzimas particulares que se sabe están involucradas en enfermedades cardíacas.
Las enzimas de interés incluían enzima convertidora de angiotensina 1 (ACE-1), enzima convertidora de endotelina, dipeptidil peptidasa-4 y factor activador de plaquetas acetilhidrolasa.
Todas las enzimas anteriores regulan aspectos del sistema cardiovascular. Los inhibidores de la ACE-1, por ejemplo, se utilizan para tratar la hipertensión arterial y las enfermedades cardíacas provocadas por la inflamación. Si los científicos pudieran obtener estos péptidos de los alimentos, esto podría ser beneficioso para las personas que tienen un riesgo elevado de desarrollar estas afecciones.
Según los autores, "su inhibición puede resultar en la reducción de la presión arterial alta y el alivio de trastornos, como diabetes tipo 2, obesidad, aterosclerosis y enfermedades inflamatorias".
Beneficios potenciales para el corazón
Los científicos descubrieron que los péptidos, derivados principalmente de la hemoglobina y el colágeno, podrían bloquear las enzimas relacionadas con las enfermedades cardíacas, incluso después de cocinarlas y digerirlas.
Además, midieron la presencia de otros péptidos; muchos de estos eran cadenas de solo dos o tres aminoácidos, lo que los hacía más propensos a viajar a través de la pared intestinal y estar activos en el cuerpo. Los autores concluyen:
“Estos resultados sugieren que los huesos de jamón curados en seco [utilizados en] guisos y caldos podrían tener un impacto positivo en la salud cardiovascular y una posible reducción de la presión arterial alta para los consumidores”.
Sin embargo, como señalan los autores, medir estos péptidos en condiciones artificiales no es lo mismo que evaluar su impacto en los organismos vivos. Los científicos deberán trabajar mucho más antes de poder confirmar los beneficios para el corazón del caldo de huesos.
Comprender la química de los alimentos es solo un pequeño paso para comprender su impacto en la salud. Estos hallazgos podrían impulsar aún más la popularidad del caldo de huesos, pero la tendencia probablemente terminará antes de que aparezcan pruebas concluyentes.
