Alimentos ácidos buenos y malos

Algunos investigadores han afirmado en el pasado que los alimentos ácidos son perjudiciales para la salud. Como resultado, muchas personas han optado por evitar o eliminar los alimentos ácidos de su dieta.

El siguiente artículo presenta las afirmaciones e investiga la evidencia para ayudar a las personas a decidir si una dieta baja en ácido o libre de ácido es la opción correcta para ellos.

Fondo

Las personas deben conocer algunos antecedentes, con respecto a cómo las sustancias ácidas y alcalinas interactúan con el cuerpo, antes de decidir si evitar los alimentos ácidos es beneficioso o no:

Medir la acidez y la alcalinidad

Una escala de pH mide qué tan alcalino o ácido es algo.

La medición de los valores de pH de alimentos y bebidas es la forma en que las personas determinan la acidez o alcalinidad de los mismos.

Los valores de pH pueden oscilar entre 0 y 14 con agua destilada con un pH de 7 o neutro. Otros tipos de agua con impurezas o minerales pueden tener un valor de pH ligeramente diferente.

Todo lo que esté por debajo de pH7 es ácido, mientras que todo lo que esté por encima de ph7 es alcalino.

niveles de pH en el cuerpo

Las diferentes partes del cuerpo humano tienen diferentes niveles de pH. Dentro del sistema digestivo, los valores de pH varían de extremadamente ácido a ligeramente alcalino.

Las diferencias en los niveles de pH dentro de los diferentes órganos y fluidos corporales les permiten cumplir su función particular:

Parte del cuerpo / fluidoPapelnivel de pHSalivaFacilita el paso de alimentos a través del esófago y descompone el almidón.6.5–7.5Estómago superiorComienza el proceso de predigestión.4.0–6.5Estómago inferiorLibera ácido clorhídrico para descomponer los alimentos y matar las bacterias.1.5–3.5Intestino delgadoCompleta la digestión y absorbe los nutrientes en el torrente sanguíneo.6.0–7.4Intestino gruesoAbsorbe el agua y elimina los alimentos y la fibra no digeridos.5.0–8.0

La sangre humana debe ser ligeramente alcalina con un pH comprendido entre 7,35 y 7,45.

Un nivel de pH en la sangre que exceda estos límites en cualquier dirección afectará drásticamente los procesos metabólicos dentro del cuerpo.

La hipótesis de la ceniza ácida

Los riñones juegan un papel en la neutralización del ácido en la sangre.

La hipótesis de la ceniza ácida sugiere que las dietas excesivamente ácidas son malas para la salud en general.

Los investigadores basaron la hipótesis en la premisa de que los alimentos que han sido metabolizados por el cuerpo dejan un residuo químico conocido como "ceniza".

Cuando se combina con fluidos corporales, esta "ceniza" puede formar ácido o álcali, lo que podría provocar una reacción en el cuerpo.

Según la hipótesis, los alimentos que contienen sustancias formadoras de ácido reducen el nivel de pH de la sangre, provocando una acumulación de ácido.

Luego, el cuerpo compensa esta pérdida lixiviando minerales alcalinos, específicamente calcio, de los huesos y excretándolos en la orina.

Los partidarios de la hipótesis de la ceniza ácida afirman que el consumo regular y prolongado de alimentos formadores de ácido aumenta la pérdida ósea mineral, lo que aumenta el riesgo de enfermedades, como la osteoporosis.

Los alimentos que contienen sustancias formadoras de ácido incluyen:

  • carne
  • granos
  • lácteos
  • frijoles sin germinar
  • semillas de girasol y calabaza
  • nueces
  • bebidas carbonatadas
  • alcohol
  • café y otras bebidas con cafeína
  • edulcorantes
  • sal de mesa refinada
  • tabaco

Se cree que los alimentos que promueven la alcalinidad, o alimentos "formadores de bases", previenen o contrarrestan los efectos del exceso de ácido en el cuerpo. Estos alimentos incluyen la mayoría de las frutas y verduras.

Incluso las frutas cítricas, que inicialmente son ácidas, promueven la alcalinidad una vez metabolizadas.

Los defensores de la hipótesis de la ceniza ácida fomentan la realización de pruebas periódicas de pH en la orina como medio para controlar el nivel de pH del cuerpo.

Luego, esta información se utiliza para informar las elecciones dietéticas de una persona.

¿Qué dice la evidencia?

El conocimiento de la fisiología humana y la evidencia de los ensayos clínicos son útiles para comprender los efectos de los alimentos ácidos en el pH de la sangre y la salud en general.

Homeostasis ácido-base

Los partidarios de la hipótesis de la ceniza ácida afirman que la dieta afecta el nivel de pH en sangre.

Sin embargo, el sistema de amortiguación del cuerpo regula estrictamente el pH de la sangre en un proceso conocido como homeostasis ácido-base.

Los ejemplos de tampones incluyen calcio almacenado en los huesos, proteínas u otros mecanismos por los cuales el cuerpo resiste los cambios de pH en el torrente sanguíneo.

Los siguientes dos mecanismos están involucrados principalmente en este proceso:

  1. Compensación respiratoria: la frecuencia respiratoria aumenta cuando los niveles de ácido son altos. Esto descompone el ácido carbónico de la sangre en agua y dióxido de carbono o CO2. El proceso, incluida la exhalación del CO2, devuelve el pH sanguíneo a niveles normales.
  2. Compensación renal: los riñones producen iones de bicarbonato, que neutralizan el ácido en la sangre.

Estos dos mecanismos son tan efectivos para equilibrar los ácidos y las bases que es casi imposible que la dieta de una persona tenga alguna influencia en el pH de la sangre.

Un nivel de pH en la sangre que cae por debajo de 7,35 indica un problema grave con la función pulmonar o renal.

Esta condición, denominada acidosis, causa una acumulación de ácido en los tejidos y líquidos y puede ser fatal si no se trata.

Ensayos clínicos

Una de las principales predicciones de la hipótesis de la ceniza ácida es que la ingesta de sales alcalinizantes reducirá directamente la acidez de la sangre.

Esta reducción detendría la necesidad del cuerpo de filtrar calcio de los huesos, lo que significa que excretaría menos en la orina. Varios estudios han investigado esta afirmación midiendo si las sales alcalinizantes reducen la excreción urinaria de calcio.

Según una revisión de 2013, los estudios iniciales sí mostraron que tomar la sal alcalinizante de potasio redujo la cantidad de calcio en la orina. Luego, los investigadores interpretaron esto como apoyo a la hipótesis de la ceniza ácida.

Sin embargo, más tarde se supo que una disminución en la cantidad de calcio lixiviado de los huesos no era responsable de esta disminución del calcio urinario. En cambio, esto se debió a que el potasio bloquea la absorción del exceso de calcio en la sangre.

Cuanto más bajos sean los niveles de calcio en la sangre, menos calcio estará disponible para filtrarse en la orina.

Otros ensayos clínicos citados en la revisión investigaron directamente si la ingesta de sales alcalinizantes beneficia la salud ósea. Inicialmente, dos estudios cortos sugirieron que estas sales pueden mantener huesos sanos y reducir el riesgo de osteoporosis.

Sin embargo, los ensayos controlados aleatorios (ECA) más rigurosos ya más largo plazo no demostraron ningún beneficio de las sales alcalinizantes. Como resultado, el consenso científico es que una dieta alcalina no beneficia la salud ósea y que los resultados positivos iniciales probablemente se deban al azar o al efecto placebo.

Alimentos ácidos y malestar gástrico

Los alimentos ácidos pueden desencadenar el reflujo ácido.

Otra razón por la que las personas pueden optar por evitar los alimentos ácidos se debe a la preocupación de que puedan causar o agravar ciertos trastornos digestivos, como la enfermedad por reflujo gastroesofágico por reflujo ácido, también conocida como ERGE.

Si bien las frutas y verduras ácidas, como las frutas cítricas, pueden irritar los trastornos gástricos superiores, es probable que estas afecciones también se vean agravadas por los alimentos con alto contenido de grasas.

Los siguientes alimentos son desencadenantes conocidos del reflujo ácido y ERGE:

Alimentos ricos en grasasAlimentos ácidosFritoNaranjasAceitoso y grasosoLimonesLácteos enterosLimasGrasas animales y manteca de cerdopomelosCortes grasos de cordero, cerdo o terneraPiñasSalsas cremosas o aderezos para ensaladasTomates

Quitar

Contrariamente a la hipótesis de la ceniza ácida, no hay evidencia que sugiera que los alimentos ácidos sean perjudiciales para la salud. Simplemente no es posible alterar el pH de la sangre solo con la dieta. Un pH de la sangre excesivamente ácido o alcalino indica un problema médico subyacente grave.

A pesar de esto, las dietas llamadas alcalinizantes que consisten principalmente en frutas y verduras son abundantes en vitaminas, minerales y antioxidantes. Las personas pueden lograr muchos beneficios para su salud en general al aumentar la ingesta de estos alimentos. Sin embargo, estos beneficios no están relacionados con alteraciones del pH sanguíneo.

Las personas que tienen más probabilidades de beneficiarse de una dieta baja en ácido son aquellas para quienes se cree que los alimentos ácidos desencadenan un trastorno o síntomas gástricos superiores.

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