Cómo hacer que el kéfir sea más saludable usando el sonido
El kéfir ha saltado a la fama en los últimos años por sus posibles beneficios para la salud. Utilizando tecnología de sonido, los científicos rusos creen que han encontrado una forma de aumentar algunos de estos beneficios.
El kéfir, que es una bebida a base de leche fermentada, se elabora con granos de kéfir.
Originario de las montañas del Cáucaso hace siglos, el kéfir ha experimentado recientemente un aumento impresionante en popularidad.
Además de sus posibles beneficios como probiótico, el kéfir contiene un compuesto llamado kefiran que ha interesado a los investigadores médicos.
Kefiran es un polisacárido insoluble formado por galactosa y glucosa; es producido por ciertos microbios, como Lactobacillus brevis, que están presentes en el kéfir.
Estudios anteriores han demostrado que el kefiran podría tener propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y cicatrizantes. También existe alguna evidencia de que el kefiran podría reducir la presión arterial y reducir los niveles de colesterol.
Otros estudios han insinuado el potencial del kefiran para actuar como agente anticanceroso, y otros han demostrado su capacidad para influir en el sistema inmunológico.
Aumentando los poderes del kéfir
Normalmente, el kefiran está presente en concentraciones relativamente bajas en el kéfir, por lo que diseñar una forma de potenciar este producto podría mejorar los beneficios para la salud de la bebida.
Recientemente, investigadores de la Universidad Estatal de los Urales del Sur en Chelyabinsk, Rusia, se propusieron aumentar los niveles de kefiran mediante ultrasonido. Han publicado sus hallazgos en la revista. Ultrasonidos Sonoquímica.
La profesora Irina Potoroko explica: “El objetivo principal de nuestra investigación fue aumentar el contenido de kefiran en las bebidas lácteas fermentadas. Para ello, tratamos la leche con ultrasonido ”.
Los investigadores trabajaron junto a científicos de la Universidad Agraria Estatal de Rusia y el Instituto Nacional de Tecnología Warangal en India.
Normalmente, los fabricantes producen kéfir agregando un iniciador de fermentación a la leche; kefiran se acumula gradualmente durante el proceso de fermentación.
En un esfuerzo por aumentar la producción de kefiran, los científicos sometieron la leche a ultrasonidos antes de comenzar el proceso. Se refieren a esto como sonicación.
Ultrasonido y kéfir
El ultrasonido es un sonido de alta frecuencia, mucho más alto de lo que el oído humano puede escuchar. El tratamiento de la leche con este tipo de sonido aumentó la producción de kefiran durante la fermentación. Sin embargo, actualmente los investigadores no están seguros de por qué ocurre este aumento en la producción.
“Los efectos de la sonicación son interesantes; no está del todo claro si el ultrasonido estimula el desarrollo de microorganismos sanos o si los suprime y comienzan a producir kefiran como respuesta de defensa ”.
Coautora del estudio Irina Kalinina
En estudios futuros, el equipo intentará desentrañar las razones moleculares del contenido mejorado de kefiran. Si pueden entender por qué se produce más, es posible que puedan mejorar aún más su producción.
En el estudio reciente, los investigadores también intentaron encontrar la frecuencia y duración óptimas de ultrasonido para lograr el mayor contenido de kefiran; solo 3 minutos fue suficiente para aumentar significativamente los niveles de kefiran en el producto final.
Esperan que este tipo de investigación eventualmente conduzca a formas seguras y respetuosas con el medio ambiente para aumentar los beneficios de una variedad de productos lácteos.
