Sabemos todo sobre el gusto, ¿o no? Estudio encuentra un nuevo mecanismo
Aunque podemos pensar que ya sabemos todo sobre cómo funcionan nuestras papilas gustativas, la ciencia ha demostrado que estamos equivocados una vez más. Investigadores de la Universidad de Buffalo, Nueva York, han identificado una nueva pieza del rompecabezas del gusto que nos permite diferenciar los sabores.
Dulce, salado, salado, ácido y amargo: estos son los cinco sabores que nos permiten disfrutar de las comidas diarias, motivarnos a buscar los mejores restaurantes y mercados y cocinar platos imaginativos.
También tienen un papel más práctico vinculado a nuestra evolución como especie, es decir, para mantenernos a salvo de daños al darnos pistas sobre qué plantas pueden ser tóxicas, así como qué ingredientes son dañinos o es poco probable que proporcionen los nutrientes necesarios. .
Aunque sabemos mucho sobre cómo funciona nuestro sentido del gusto, cada nuevo estudio parece descubrir nuevos conocimientos sobre este mecanismo crucial que antes no se sospechaba.
Uno de esos descubrimientos está relacionado con nuestra capacidad para distinguir los sabores dulces, amargos y salados, o umami. Hasta ahora, se pensaba que una proteína, llamada potencial receptor transitorio 5 (TRPM5), era la principal responsable de "codificar las sensaciones de sabor dulce, umami (aminoácido) y amargo".
Ahora, Kathryn Medler, de la Facultad de Artes y Ciencias de la Universidad de Buffalo en Nueva York, en colaboración con colegas de instituciones internacionales, ha realizado una investigación en ratones que descubrió el papel que desempeña otra proteína en la percepción del sabor dulce, salado y amargo. trío.
“Nuestra investigación muestra que hay redundancia en el sistema del gusto. Esto es importante porque el gusto es fundamental para nuestra supervivencia. Si no puede saborear algo amargo, puede engullir algo venenoso sin saber nunca que podría ser dañino ".
Kathryn Medler
También señala que “[t] aste, en general, es uno de nuestros sentidos subestimados”, lo que hace que sea aún más importante que prestemos más atención a los fundamentos de este mecanismo.
Los hallazgos de Medler y sus colegas se publicaron en la Actas de la edición temprana de la Academia Nacional de Ciencias.
"El estudio desafía un dogma central"
Al trabajar con ratones en los que se suprimió la producción de TRPM5, los investigadores notaron que los animales aún podían detectar sabores salados, dulces y amargos en presencia de otra proteína que hasta ahora se ha ignorado en gran medida: TRPM4.
Los ratones pudieron disfrutar de agua azucarada y golosinas umami y evitaron la quinina de sabor amargo. Sin embargo, al mismo tiempo, a los animales que pasaban por alto las proteínas TRPM4 y TRPM5 les resultaba mucho más difícil distinguir estos tres sabores.
“Nuestro estudio cambia un dogma central en el campo: la detección de estímulos amargos, dulces y umami depende únicamente de la presencia de TRPM5”, dice el primer autor Debarghya Dutta Banik, investigador de doctorado de la Universidad de Buffalo.
“Esta investigación nos ayuda a comprender cómo funciona el sistema del gusto”, agrega.
Tanto TRPM4 como TRPM5 forman canales químicos que ayudan a transmitir la información sobre sabores específicos al cerebro, donde se puede decodificar y procesar.
Los experimentos llevados a cabo en el estudio actual llevaron a los investigadores a concluir que los ratones son más receptivos a los sabores amargos, dulces y salados cuando están presentes tanto TRPM4 como TRPM5, lo que enfatiza la igual importancia de las proteínas para la percepción del gusto.
Este hallazgo, explica Medler, probablemente también sea aplicable a los humanos; Se ha descubierto que TRPM5 juega un papel crucial en el gusto tanto en humanos como en ratones. Además, tanto los humanos como los ratones normalmente tienen TRPM5 y TRPM4 en sus células gustativas.
Por qué deberíamos entender cómo funciona el gusto
Una de las razones por las que Medler y sus colegas están interesados en estudiar los mecanismos relacionados con el gusto se debe a su relevancia para la regulación del apetito y su influencia en nuestra salud en general.
En un estudio de 2013, Medler y su equipo en ese momento notaron que los ratones con sobrepeso tenían una sensibilidad reducida a una variedad de estímulos gustativos que inducen el apetito, incluida la dulzura.
El investigador conjetura que esta falta de sensibilidad a los estímulos normalmente enfáticos puede inducir a los animales con sobrepeso a seguir comiendo en exceso para alcanzar esa sensación placentera de recompensa que los ratones de peso regular logran más fácilmente.
Además del vínculo potencial entre el gusto, el apetito y la obesidad, los investigadores también notan el problema de la pérdida del apetito entre las personas mayores. En los adultos mayores, las células gustativas también tienden a perder sensibilidad a varios sabores.
Si los adultos mayores no obtienen las mismas sensaciones placenteras de los alimentos que las personas más jóvenes, esto puede hacer que coman menos, afectando la salud y posiblemente causando desnutrición.
Por lo tanto, Medler dice: "Es importante que entendamos cómo funciona el sistema del gusto", porque "cuanto más sepamos, más fácil será encontrar soluciones a los problemas cuando el sistema no funciona correctamente".
