Un entrante sabroso podría ayudarlo a elegir mejor los alimentos
Durante siglos, hemos sabido que existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. En los últimos años, hemos aceptado que también existe una quinta: umami, o ajedrea, dada por el ácido glutámico. Ahora, los investigadores se preguntan si el umami puede influir en nuestra conducta alimentaria.
El umami, o sabor salado, fue identificado por primera vez como un sabor básico independiente por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908.
Desde entonces, se llegó a aceptar como el quinto sabor, que percibimos gracias al ácido glutámico, que es un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos.
Una fuente común de ácido glutámico, que a menudo se usa para hacer que ciertos alimentos tengan un sabor más sabroso, es el glutamato monosódico (MSG).
El papel del MSG en la salud ha sido objeto de intensos debates a lo largo de los años. Recientemente, investigadores de la Escuela de Medicina de Harvard en Boston, MA, decidieron investigar si los alimentos umami podrían influir en el cerebro para tomar decisiones más saludables cuando se trata de comer.
Se basaron en estudios previos que sugerían que tomar un caldo suplementado con MSG antes de una comida podría disminuir el apetito, particularmente en mujeres con riesgo de comer en exceso y aumentar de peso.
“Investigaciones anteriores en humanos estudiaron los efectos de los caldos umami sobre el apetito, que generalmente se evalúa con medidas subjetivas”, explica el autor principal del estudio, el Dr. Miguel Alonso-Alonso.
"Aquí, ampliamos estos hallazgos replicando los efectos beneficiosos del umami sobre la alimentación saludable en mujeres con mayor riesgo de obesidad, y utilizamos nuevas medidas de laboratorio que son sensibles y objetivas".
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Los resultados del nuevo estudio se han publicado en la revista Neuropsicofarmacología.
Control inhibitorio reforzado
El equipo trabajó con mujeres jóvenes sanas para comprender cómo la adición de MSG podría influir en el cerebro para tomar diferentes decisiones dietéticas.
Durante una comida buffet, primero se pidió a los participantes que tomaran una porción (240 mililitros) de caldo de pollo. La diferencia fue que, para algunos, el caldo estaba enriquecido con MSG (1,44 gramos), mientras que algunos tenían caldo regular sin MSG.
Luego, los científicos evaluaron qué tan bien cada participante pudo controlar su comportamiento alimentario y midieron la actividad cerebral mientras las mujeres decidían qué querían comer a continuación.
Para hacer esto, los científicos pidieron a los participantes que completaran una prueba por computadora para evaluar su control inhibitorio, así como que usaran un sistema de seguimiento ocular portátil (que registraba el movimiento de los ojos) durante la comida buffet. Además, se escaneó el cerebro de las mujeres para rastrear la actividad mientras escogían sus comidas.
Aquellos que habían consumido el caldo umami tenían un mejor control inhibitorio, sus miradas estaban más enfocadas durante la comida y tenían más actividad en la corteza prefrontal dorsolateral izquierda, que es una región del cerebro asociada con el autocontrol durante la comida.
Los científicos también vieron que, entre la cohorte que tomó el caldo enriquecido con MSG, los participantes con un mayor riesgo de obesidad en realidad optaron por alimentos con menos grasas saturadas durante sus comidas.
“Muchas culturas alrededor del mundo abogan por beber un caldo antes de una comida”, dice el Dr. Alonso-Alonso, y, agrega, “[el nuevo] estudio sugiere la posibilidad de que las personas con alto riesgo de obesidad puedan beneficiarse de una dieta rica en umami caldo antes de una comida para facilitar una alimentación saludable y la elección de alimentos saludables ".
Sin embargo, los autores del estudio advierten que sus nuevos hallazgos se beneficiarían si fueran respaldados por más investigaciones, analizando los efectos de los alimentos umami en el cerebro con más detalle.
“[Ah] ero solo evaluamos los efectos inmediatos y en un contexto de laboratorio”, afirma el Dr. Alonso-Alonso.
"Las investigaciones futuras", continúa, "deberían abordar si estos cambios observados pueden acumularse y afectar la ingesta de alimentos a lo largo del tiempo y / o si se pueden aprovechar para ayudar a las personas a perder peso con más éxito".
